Существует множество способов декорирования кондитерских изделий – от разрисовки поверхности узорами и надписями, до оформления полноценных скульптурных композиций из широкого спектра материалов. И, конечно же, глазурь шоколадная, как и во все времена, в рейтинге популярности этих видов украшения не сдает своих позиций. И тому есть масса причин.
Некоторые практикуют глазировку обычным кремом, чуть ли не тем же, который использовался и для коржей. Но, если дизайном специально не предусмотрена довольно неровная и неоднородная поверхность, от которой очень сложно добиться необходимой эстетики, есть нужда в стойкости сохранения внешнего вида и четкости формы, лучше все же использовать профессиональную глазурь для торта.
Тогда готовое изделие обязательно будет:
- Обогащено шоколадными, молочными, ореховыми или фруктовыми вкусовыми оттенками;
- Умело маскировать все неровности верхних и боковых поверхностей десерта, а также выступающих ингредиентов (ягод, сухофруктов, орехов, крошек коржей и т.д.);
- Обладать стильным и актуальным дизайном;
- Позволять во всей красе демонстрировать мастичный и другой декор, который на зеркально гладкой поверхности будет смотреться еще эффектнее.
И даже если нет желания или определенных навыков к дополнительному украшению кондитерского изделия, уже само по себе глазирование будет смотреться очень модно и аккуратно.
Виды глазури для тортов
По своему результату глазурь может быть зеркальной или матовой, а по особенностям покрытия кондитерского изделия – сплошной или наносимой на определенных участках. Интересные естественные узоры оформляются и с помощью т.н. потеков.
Состав при этом может быть любым: шоколадным (черным, белым, молочным или цветным с разными ароматами), сливочным. Также распространены и глазурь-пасты с богатым спектром оттенков и вкусов.
Несколько кондитерских секретов по приготовлению шоколадной и другой глазури
Чтобы покрытие получилось идеальным, стоит учесть несколько рекомендаций профессиональных кондитеров:
- Для равномерного нанесения глазури и повышения скорости работы следует использовать вращающуюся подставку, а также специальные инструменты (шпатели, лопатки, кисточки, гребни, скребки и др.);
- Перед финишным покрытием рекомендуют предварительно выровнять все поверхности кремом или специальным ганашем (сливочно-шоколадной эмульсией);
- Для зеркальной глазури можно не выравнивать шпателем поверхность, а обильно полить торт составом (особенно актуально, если планируется создавать модные сейчас «потеки»);
- Если хочется получить какой-то экзотический оттенок покрытия, на этапе его подготовки просто вмешивается пищевой краситель в состав с выбранным вкусом;
- Чтобы глазурь наносилась легче, ее после приготовления сначала нужно остудить, а затем немного нагреть;
- В смесь обязательно добавляют: для стойкости – пищевой желатин, для пластичности – кукурузный сироп, раствор глюкозы или загуститель;
- Если планируется наносить состав прямо на корж или бисквит, их предварительно следует поставить в морозилку.
В остальном важно помнить, что глазировать нужно очень быстро, четкими аккуратными движениями. Кстати, хорошо приготовленную смесь, даже если она стекла на подставку, можно использовать в дальнейшем повторно.
Как не допустить ошибок в использовании глазури?
В начале освоения искусства глазирования тортов, к сожалению, не избежать ошибок и промахов. Но, если заранее изучить их распространенные примеры и пути предотвращения, вполне реально даже на первых порах получать идеальный результат. Вот несколько таких случаев:
- Просвечивает основа из-за тонкости глазури. В этом случае нужно готовить состав с точным следованием требованиям по температуре, растворению ингредиентов и загустеванию до нужной консистенции (измерять лучше точным прибором со щупом в хорошо перемешанной глазури), грамотно использовать желатин.
- Комки на поверхности, толстые участки, неравномерное распределение по бокам. Чтобы этого не случилось, нужно избегать переваривания сиропа и неправильной температуры при нанесении; после извлечения из холодильника готового сиропа обязательно снять верхнюю пену ложкой.
- Появились воздушные пузырьки. Этого не произойдет, если не допускать интенсивного перемешивания (если используется блендер, им вначале легко взбалтывают состав, чтобы вышел воздух, а затем только включают), применять все инструменты только под углом для образования «воронки» в смеси.
- Деформация покрытия в течение хранения. Чтобы избежать такой неприятности, нужно вынимать основу из морозилки прямо перед работой, сначала дождавшись доведения глазури до нужной температуры, затем всю поверхность обтирать сухой, теплой и чистой рукой; впоследствии готовое изделие не подвергать сильным перепадам температуры.
К сожалению, все допущенные ошибки после окончания нанесения уже невозможно исправить. Поэтому очень важно еще в процессе следить за тем, чтобы их не допустить.
В остальном же стоит вооружиться правильной рецептурой и терпением, и со временем можно будет превратиться в профи кондитерского дела!